旁边大铁锅里的水已经烧开，沈砚端起笸箩，将开好口的栗子全倒进沸水，白汽轰地一下窜起。
他在心里默数时间，三分钟一到，大漏勺猛地探入锅底，将栗子全捞出，倒进旁边备好的温水盆里。
冷热一激，栗子壳顺着那个十字口向外翻卷，连带着里面那层苦涩的内皮也跟着一起脱离了果肉。
沈砚从水里捞起一颗，大拇指和食指顺着十字口轻轻一捏，“吧嗒。”
一颗金黄完整的栗子肉便蹦了出来，落在案板上像个小金元宝似的。
这一手利落干脆，看得伙计们连连称奇。
“绝了！”石头忍不住叫好，“以前我在别处当学徒，剥栗子指甲盖都劈了，沈师傅这招也太好使了！”
杨文学赶紧在笔记本上记下，十字刀口，沸水三分钟，放温水捏壳。
沈砚没理会大伙的吹嘘，“别愣着，一起动手，把这两袋栗子全剥出来。”
人多力量大，没一会儿，两大盆金灿灿的栗子肉就备齐了。
沈砚让人把蒸笼架上铁锅，水烧开后，将栗子肉均匀地铺在笼屉里，“大火蒸透，一定要把栗子里面的淀粉彻底蒸熟。”
后厨里只剩下水汽沸腾和风箱拉动的呼呼声。
约莫过了一个小时，沈砚揭开笼盖，一股浓郁的栗香扑面而来，他拿起一根筷子，找了颗最大的栗子轻轻一戳。
筷子尖一扎到底，栗子直接碎成了两半，“火候到了。”
沈砚端起笼屉，将蒸熟的栗子全部倒入一个半人高的大笸箩里。
他抄起一根粗擀面杖，双手握住擀面杖的一头，像捣药一样，在笸箩里细细碾压。
刚出锅的栗子又软又面，在擀面杖的反复碾压下很快就捣成了细泥。
沈砚动作不停，边捣边翻，直到整盆栗子都变成了细滑的栗蓉，他这才停下手。
“起锅，烧热。”
石头立刻往灶膛里添了两把柴火，铁锅迅速升温。
沈砚拿大马勺，从旁边的瓷罐里㧟出一大勺雪白的猪油甩进热锅里。
“滋啦——”
猪油遇热瞬间化开，变成一锅清亮的底油，沈砚端起笸箩，将栗子泥全倒入锅中，同时大喊了一声：“改小火！”
石头赶紧把灶膛里的明火压下去，只留暗火慢煨。
沈砚拿着锅铲在锅里不停地翻炒，原本干涩的栗子泥吸收了猪油，颜色从淡黄慢慢加深，变得油润光滑。
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